Why we think Saturated Fat is unhealthy:
Hypothesis become dogma

Why we think Saturated Fat is unhealthy: Hypothesis become dogma

ทำไมเราจึงคิดว่าไขมันอิ่มตัวไม่ดีต่อสุขภาพ 

 

แนวคิดที่ว่าไขมันและไขมันอิ่มตัวไม่ดีต่อสุขภาพนั้นมีมาช้านาน จนเรารู้สึกว่ามันเป็น common sense มากกว่าจะต้องมีสมมติฐานทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งคล้ายกับความเชื่อหลายๆ ที่เชื่อว่าอาหารที่กินทุกวันนั้นมีความสัมพันธ์กับโรค โดยแนวคิดเรื่องไขมันอิ่มตัวไม่ดีต่อสุขภาพนั้นถูกเสนอและมีการวิจัยมานานแล้ว โดยสรุปดังนี้

  • ปี 1931 การทดลองเกี่ยวกับความสัมพันธ์ cholesterol กับโรคหัวใจนั้นเริ่มทดลองในกระต่าย โดย Nikolaj Anitschkow นักพยาธิวิทยาชาวรัสเซีย
  • ทศวรรษ 1950 สมมติฐานที่ว่าไขมันอิ่มตัวเป็นสาเหตุของโรคหัวใจนั้นถูกเสนอขึ้น โดย Ancel Benjamin Keys, นักชีววิทยาและพยาธิชีววิทยา จาก University of Minnesota โดยช่วงเวลานั้นชาวอเมริกาเสียชีวิตจาก Heart Disease จำนวนมาก ซี่งแพทย์ไม่ทราบสาเหตุ โดยผู้ป่วยจะมีอาการเจ็บหน้าอกเฉียบพลันก่อนเสียชีวิต ช่วงเวลานั้นแพทย์ส่วนใหญ่เชื่อว่าอาการเจ็บหน้าอกดังกล่าวเกิดจากการที่เส้นเลือดตีบแคบลง เพราะอายุที่มากขึ้นและเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่ Dr. Keys ไม่กลับเชื่อเช่นนั้น Dr. Keys เชื่อว่า heart disease เป็นโรคที่หลีกเลี่ยงและป้องกันได้
  • ปี 1952 Dr. Keys ได้เสนอสมมติฐาน diet-heart hypothesis และนำเสนองานวิจัยที่โรงพยาบาล Sinai ในนิวยอร์ค
  • ปี 1953 Dr. Keys เผยแพร่ผลการศึกษา Six country study (กราฟ 1) และเผยแพร่ในบทความชื่อ “Atherosclerosis: A problem in newer public health”  กราฟการศึกษาในหกประเทศของ Keys แสดงให้เห็นว่าประเทศที่คนกินอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวสูงและคอเลสเตอรอลสูงจะพบว่าประชาการเป็นโรคหัวใจมากตามด้วยไปด้วย

 

Keys’s 1952 Chart

Fat calories vs. Deaths from Degenerative Heart Disease

กราฟ 1 Keys’s 1952 Chart

Source: Ancel Keys, “Artherosclerosis: A Problem in Newer Public Health, ” Journal of Mt. Sinai Hospital, New York 20 no. 2 (July-August 1953): 134.

 

 

  • ปี 1955 สมมติฐานของ Keys ถูกหยิบยกมาประเด็นระดับชาติอีกครั้ง เมื่อประธานาธิบดี Dwight D. Eisenhower มีอาการ heart attack เมื่อวันที่ 23 กันยายน 1955 (ระดับ Total Cholesterol 165 ml/Dl) โดยแพทย์ประจำตัวประธานาธิบดีขณะนั้นคือ Dr. Paul Dudley White [หนึ่งในผู้ก่อตั้งสมาคมโรคหัวใจแห่งอเมริกา (AHA) ซึ่งเคยร่วมงานอย่างใกล้ชิดกับประธานาธิบดี Harry Truman ในการก่อตั้ง National Heart Institute (NHI) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของ National Institutes of Health (NIH) ในปี 1948] ได้บินมาดูแลอย่างใกล้ชิด
  • หนังสือพิมพ์ Baltimore American newspaper ฉบับวันอาทิตย์ที่ 25 กันยายน 1955 ลงข่าวหน้าหนึ่งเกี่ยวกับอาการของประธานาธิบดี และสื่อหลายสำนักในเวลานั้นเผยแพร่

 

ภายหลังจากประธานาธิบดี Dwight D. Eisenhower อาการดีขึ้น กลับไปทำงานได้ตามปกติ และเปลี่ยนอาหารตามคำแนะนำของ Paul Dudley White กล่าวคือไม่กินอาหารที่มีไขมันอิ่มตัว (avoided foods with saturated fat) เปลี่ยนมากินอาหารพวกไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน  polyunsaturated margarine (ซึ่งอาหารประเภทนี้เข้าสู่ตลาดในอเมริกา ปี 1958)  เป็นอาหารเช้า กระทั่งเสียชีวิตในปี 1969* (*ประธานาธิบดี Dwight D. Eisenhower สูบบุหรี่วันละสี่ซอง ต่อวัน อาจเป็นสาเหตุของการเกิด heart attack แม้ว่าจะเลิกบุหรี่ไปแล้วห้าปี ก่อนเกิด heart attack ก็ตาม)

ช่วงนั้น ประธานาธิบดี Dwight D. Eisenhower  ให้การสนับสนุนสมาคมโรคหัวใจแห่งอเมริกา หรือ AHA อย่างเต็มที่ โดยจัดโครงการ Heart Fund Campaign ที่ทำเนียบรัฐบาล และร่วมประชุมกรรมการ Board meeting ของ AHA ด้วย ตลอดจนสมาชิกในรัฐสภาสมัยนั้น ก็ร่วมเป็นกรรมการในสมาคมโรหัวใจแห่งอเมริกา

 

  • ปี 1955 Dr. Keys นำเสนองานวิจัยที่การประชุมวิชาการ องค์การอนามัยโลก (WHO) เจนีวา สวิตเซอร์แลนด์ โดยนำกราฟที่ตีพิมพ์ในปี 1953 มานำเสนอ ครั้งนี้กราฟนี้ได้รับความสนใจอย่างมาก ซึ่งผู้ฟังท่านหนึ่ง คือ Jacob Yerushalmy หนึ่งในผู้ก่อตั้ง Biostatistics Department at the University of California, Berkeley คิดว่าการศึกษาของ Dr. Keys นั้น ไม่น่าเชื่อถือเพราะการคัดเลือกประเทศกลุ่มตัวอย่างนั้น คัดเลือกเฉพาะประเทศที่ตรงกับสมมติฐานการศึกษาเท่านั้น ทั้งที่ความจริงแล้ว ยังมีปัจจัยอื่นเกี่ยวข้องกับ heart disease โดย Dr. Yerushalmy ได้เผยแพร่งานการศึกษาว่า ปัจจัยสำคัญในการเกิดโรคคือ wealth นอกจากนี้ ยังมี Dr. George V. Mann ที่คิดว่างานดังกล่าวไม่น่าเชื่อถือ
  • ปี 1956 Dr. Keys ได้ รับทุนสนับสนุนงานวิจัยจาก US Public Health Service จำนวน $200,000 ศึกษาวิจัยในเจ็ดประเทศ (The Seven Countries Study included Italy, Greece, Yugoslavia, Finland, the Netherlands, Japan, and the United States. ซี่งสรุปผลการศึกษาครั้งนั้นว่า การกินอาหารที่มีคอเลสเตอรอลและไขมันอิ่มตัวสูง ทำให้ร่างกายมีคอเลสเตอรอลสูงนำไปสู่การเกิดโรคหัวใจ
  • ปี 1957 Jacob Yerushalmy และ Herman Hilleboe—Berkeley statistician and New York State Commissioner of Health เผยแพร่งานวิจัยใน 22 ประเทศ ชื่อ “Fat in the diet and mortality from heart disease: A methodological note พบว่า ปัจจัยสำคัญอีกตัวคือความมั่งคั่ง หรือฐานะของผู้บริโภค “wealth” (ต่อมา   Keys ได้ตอบโต้งานวิจัยของ Yerushalmy and Hilleboe: Data from Twenty-Two countries ในวารสาร Journal of Chronic Disease)

 

Yerushalmy and Hilleboe: Data from Twenty-Two Countries

Source: Yerushalmy, J. and Herman E. Hilleboe, “Fat in the diet and mortality from heart disease: a methodology note,” New York State Journal of Medicine 57, no 14 ( July 1957): 2346.

 

 

 

  • ปี 1961 Dr. Keys ขึ้นปก Time Magazine January 13, 1961 โดย นิตยสาร Time เรียก Keys ว่า Mr. Cholesterol และ quoted คำแนะนำของ Dr. Keys ให้ลดการบริโภคอาหารที่มีไขมันจาก 40% ของแคลอรี่ต่อวันเหลือ 15% ต่อวันเท่านั้น รวมถึงลดการบริโภคไขมันอิ่มตัวจาก 17% ต่อวันเหลือ 4% ต่อวันเท่านั้น

 

 

 

  • ปี 1961 สมาคมโรคหัวใจแห่งอเมริกาเผยแพร่แนวทางปฏิบัติและคำแนะนำให้ลดอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวเพื่อป้องกันโรคหัวใจ โดยเปลี่ยนมารับประทานอาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (polyunsaturated fat) อาทิ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด แทนไขมันอิ่มตัว (saturated fat)  ซึ่งต่อมาอาหารไขมันต่ำได้รับความนิยมแพร่หลายในอเมริกา
  • ปี 1970 ผลการศึกษา the Seven Countries Study ของ Keys ถูกตีพิมพ์เผยแพร่ โดยสมาคมโรคหัวใจแห่งอเมริกา ตามมาด้วย Harvard University Press  หนังสืออีกเจ็ดเล่มและบทความวิจัยกว่า 600 ฉบับที่อ้างอิงผลการศึกษานี้ โดยรวมแล้วผลการศึกษา the Seven Countries Study  ถูกนำไปอ้างอิงกว่า 1 ล้านครั้งใน medical literature   นอกจากนี้สมมติฐาน แนวคิดของ Keys ได้รับการเผยแพร่สู่สาธารณะชนผ่านหนังสือพิมพ์ สื่อ และนิตยสารจำนวนมาก  แม้กระทั่งนิตยสารสำหรับผู้หญิงก็หยิบยกแนวคิดนี้ไปเผยแพร่ ในวิธีการปรุงอาหาร การเลือกอาหาร เพื่อสุขภาพ นักเขียนบทความ คอลัมนิสต์สุขภาพชื่อดังก็ช่วยเขียนบทความ  อาทิ Prof Jean Mayer นักโภชนวิทยา ได้เขียนลงคอลัมน์สัปดาห์ละสองครั้ง ใน นสพ. หลายฉบับซึ่งประมาณการณ์ว่าได้รับการเผยแพร่ไปกว่า 35 ล้านครั้ง
  • ช่วงทศวรรษ 1970 รัฐสภาสหรัฐ นักการเมืองให้ความสนใจ diet-heart hypothesis และ The low-cholesterol diet กลายเป็นวาระระดับชาติ
  • ปี 1970 น้ำมันพืชได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย เพราะเป็นแหล่งของไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน polyunsaturated-fat ซึ่งสมาคมโรคหัวใจแห่งอเมริกาแนะนำว่าการบริโภคไขมันประเภทนี้ช่วยลดคอเลสเตอรอลอันเป็นสาเหตุของโรคหัวใจได้ Mazola ผู้ผลิตน้ำมันพืชได้โฆษณากระตุ้นให้คนซื้อไปบริโภค ไปประกอบอาหาร อาทิ น้ำสลัด มายองเนส มาการีน อุตสาหกรรมน้ำมันพืชก็เข้ามาทำตลาด ดังจะเห็นได้จากสื่อโฆษณา อาทิ Mazola โหมการโฆษณาผ่านสื่อในช่วงนั้น

 

 

  • ปี 1972 Prof. John Yudkin, a professor of physiology at Queen Elizabeth College, London University กลับมีสมมติฐานว่า น้ำตาลคือสาเหตุที่ทำให้เกิด heart diseases และพิมพ์หนังสือเรื่อง ออกจำหน่าย  ซึ่งช่วงเวลานั้น มีการ debate ระหว่างแนวคิดของ Dr.Keys กับ Dr.Yudkin  แน่นอนว่า แนวคิดของ Dr. Yudkin ถูกตีตกไป ไม่ได้รับการยอมรับในขณะนั้น โดยเฉพาะจากอุตสาหกรรมอาหารที่ใช้น้ำตาลในการผลิต

 

 

 

  • วันที่ 14 เดือนมกราคม 1977 วุฒิสมาชิก George McGovern ประธานกรรมการ committee on nutrition and human needs ได้เผยแพร่ “Dietary Goals for the United States”และประกาศว่าการบริโภคไขมันอิ่มตัว ก่อให้เกิดโรคหัวใจได้ และแนะนำให้ชาวอเมริกันใช้น้ำมันพืช น้ำมันข้าวโพด มาการีนแทนเนยแข็งที่ทำมาจากน้ำมันหมูและวัว (Lard and tallow)
  • ปี 1977 สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐ USDA เผยแพร่ Dietary Guidelines for Americans โดยให้เพิ่มการบริโภคคาร์โบไฮเดรตและลดการบริโภคไขมัน นำมาสู่ ปิรามิดอาหาร แนะนำให้บริโภคไขมันแต่น้อย เพิ่มการบริโภคคาร์โบไฮเดรต เปลี่ยนอาหารจากการกินไข่ เบคอนตอนเช้ามากิน ซีเรียล หรืออาหารที่อุดมด้วยคาร์โบไฮเดรต แทนอาหารที่มีไขมัน

 

ปิรามิดอาหาร

 

กล่าวได้ว่า Dr. Keys นั้นมีบทบาทและมีอิทธิพลต่อการศึกษาวิจัยด้าน heart disease ในช่วงเวลานั้น ซึ่งหากนักวิจัยท่านใดไม่เห็นด้วยกับแนวคิดหรือสมมติฐานที่ว่า คอเลสเตอรอลทำให้เกิดโรคหัวใจ นักวิจัยท่านนั้น ก็จะไม่ได้รับทุนการวิจัย ดังบทความตอนหนึ่ง ที่ Dr. George V. Mann เล่าว่า “the woman who was the study section secretary asked me to step out in the hall. Your opposition to Keys is going to cost you your grant, she said.  (หน้า 68 The Big fat surprise)

 

นอกจากนี้ Dr. George V. Mann เรียก Dr. Keys ว่า “a heart mafia” เขียนไว้ในงานชิ้นสุดท้ายในปี 1978 โดยมีประโยคที่น่าสนใจคือ “a heart mafia” had “supported the dogma” and hoarded research funds. “For a generation, research on heart disease has been political than scientific,”

 

นี่แหละคือที่มาของ fat phobia และน้ำมันพืชก็เข้ามาทำตลาดอย่างแพร่หลาย

 

  • น้ำมันหมู ไข่ดาว เบคอนกลายเป็นอาหารที่ควรหลีกเลี่ยงในขณะนั้น กระทั่งปัจจุบันหลายต่อหลายคนยังคงเชื่อว่าต้องกินอาหารที่ไม่มีไขมัน เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน ใช้น้ำมันพืชในการประกอบอาหาร ไม่ควรกินไข่ ตลอดจนเบคอน ควรบริโภคอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูงอาทิ ขนมปัง ซีเรียล ธัญพืชแทน และอุตสาหกรรมอาหารก็ทำตลาดด้วยข้อความเด่นชัดอาทิ cholesterol-free หรือ low-fat diet เป็นต้น
  • ถ้ายังจำกันได้ ตั้งแต่โตมา ก็จะเห็นโฆษณาและสื่อต่างๆ เผยแพร่ว่า น้ำมันพืชนั้นดีต่อสุขภาพหัวใจเพราะไม่มีคอเลสเตอรอล สินค้าบริโภคพวกอาหารจะติดป้ายใหญ่ๆ claim ว่า cholesterol-free

 

ปัจจุบัน มีการงานวิจัยเกี่ยวกับไขมันและคอเลสเตอรอลกับการเกิดโรคหัวใจจำนวนมาก ซึ่งผลการศึกษาดังกล่าวทำให้เราต้องประหลาดใจว่า เราเข้าใจผิดเกี่ยวกับไขมันมาตลอดและมีการศึกษาจำนวนมาก ที่หยิบยก graph ในตำนานของ Dr. Keys มาตีแผ่

….อ่านได้ใน The truth about Ancel Keys’s fat graph

 

Resources

  1. Gary Taubes. (2008) What’s Cholesterol Got to Do With It? The New York Times. JAN. 27, 2008    https://www.nytimes.com/2008/01/27/opinion/27taubes.html
  2. Oppenheimer, G. M., & Benrubi, I. D. (2014). McGovern’s Senate Select Committee on Nutrition and Human Needs versus the meat industry on the diet-heart question (1976-1977). American journal of public health104(1), 59-69.
  3. History of the Dietary Guidelines for Americans (2010). Report of the DGAC on the Dietary Guidelines for Americans.
  4. Nina Teicholz (2015).The Big Fat Surprise: why butter, meat, and cheese belong in a healthy diet. Scribe UK; UK edition
  5. Robert Lustig (2014) Fat Chance: The Hidden Truth About Sugar, Obesity and Disease. Fourth Estate Ltd.

 

 

ใส่ความเห็น

Your email address will not be published.

You may use these <abbr title="HyperText Markup Language">HTML</abbr> tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>